一、病死牲畜家畜發生傳染病，是由于細菌、病毒等引起。牲畜在發病時，抵抗力差，腸道內的細菌(如沙門氏菌等)就容易從腸道進入血液到全身組織，牲畜一旦死亡會很快大量繁殖，加速肉的腐敗變質，人吃了就會引起食物中毒。傳染病死亡的牲畜如處理不當，還會造成畜疫蔓延，嚴重影響畜牧業的發展。例如，患豬瘟病死的豬，血、皮毛、糞便都帶有病毒，很容易通過各種途徑傳播開來，造成畜疫的迅速蔓延。患人畜共患病死亡的牲畜，如炭疽病、結核病、豬丹毒等，都會傳染給人。因此，家畜患病時應迅速找獸醫醫治，醫療無效應立即送附近屠宰場(點)急宰。已經病死牲畜不能隨便宰殺和食用，必須根據當地畜牧獸醫部門意見，分別不同情況安全處理。1965年10月商業部、衛生部聯合公布的《肉、蛋及其制品的衛生管理試行辦法》第八條規定：“判為無害處理的肉，必須單獨存放，防止污染。因病死、毒死或死因不明的畜禽，一律不得作食用。”應當在群眾中廣泛進行宣傳教育。

   
　　二、牲畜腺體(一)甲狀腺：位于牲畜氣管上部，附著于氣管表面，質地密實，呈暗紅褐色，俗稱“粒子肉”。它的主要功能是分泌甲狀腺素。如誤食牲畜甲狀腺即可使機體代謝失調，引起中毒。(二)腎上腺：俗稱“小腰子”，位于牲畜兩側腎臟前方，為暗紅色，切面呈三角形，腺體外包纖維膜，內為實質，顏色深淺分明。淺的為皮質，深的為髓質。誤食腎上腺可引起急性中毒。(三)病變淋巴結：淋巴結是動物機體內的防御機構，分布于全身，組織結實，呈橄欖形或腰圓形。正常顏色為灰白色或淡黃色，俗稱“花子肉”。有病變的淋巴結出現充血、出血、腫脹等，其中可帶有較多的病原微生物，故不應食用。牲畜體內的“三腺”(即甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結)應在屠宰時加以割凈，集中供工業上制藥或銷毀。銷售環節也要注意檢查，防止混入碎肉中或附著在肉品上售出。

　　三、有毒有害動植物河豚魚在我國東南沿海和長江下游出產較多，常見的有十多種，是一種劇毒的魚類。一般在卵、卵巢、皮、眼、肝和其它內臟含毒最多，有些品種在肌肉中也帶毒，其毒素主要是河豚毒及河豚酸，雖經燒煮仍不能破壞，誤食容易發生中毒和死亡事故。有些人自以為烹調河豚魚有一定經驗，其實并不可靠，稍不注意就會出現問題。因此銷售單位應在魚貨中認真檢查揀剔，集中到水產部門加工處理利用。在群眾中應廣泛宣傳不要誤食。魚肝內含有豐富的甲種和丁種維生素及脂肪，據測定每克鯊魚肝含甲種維生素10，450國際單位之多。另外魚肝內還含有一些毒素(如魚油毒、麻痹毒、痙攣毒等)。食用過多，就可引起維生素甲、丁過多癥及毒素中毒。故在銷售或食用較大的馬鮫魚、鯊魚、蚨魚(約10斤以上)時，應去除肝臟后再銷售或食用，剔除的肝臟可集中到有關加工部門生產利用。

　　含毒的植物很多。尤其是每逢春秋多雨季節，在農村較為常見的各種野蘑菇(野蕈)，有很多品種含有劇毒，食用少量就能中毒，甚至死亡。而有毒無毒不易鑒別，因此，在沒有把握知道是否有毒的情況下，要嚴禁食用和銷售。有些植物的毒性只存在于某一保藏過程，或某一生長時期中，如馬鈴薯(土豆、LIj藥蛋)，一般在正常情況下沒有毒，但當春夏季由于保藏不好，時間過長而發芽，在芽內和皮內含有能引起中毒的龍葵素，對輕度發芽的馬鈴薯應將芽挖凈、削皮再煮食。燒煮不透的四季豆(刀豆、菜豆、蕓豆)和生黃豆巾含有皂素及生物鹼等，吃了也容易引起中毒，經過充分燒熟煮透可以破壞，否則食后就可能發生中毒事故。蔬菜中苦瓠子(又名扁蒲、蒲瓜、夜開花)由于生長過程中受氣溫、ij目光、土壤的影響，成熟期間有的發苦。發苦的夜開花含有耐熱的醣苷毒素，雖經燒熟煮透仍能引起中毒。這要在未燒煮前嘗味，凡發苦的不能食用。為了預防上述各類動植物食品中毒事故的發生，必須廣泛開展衛生宣傳教育，使群眾了解這些知識。生產經營單位要健全層層把關制度，控制品種質量，以防中毒事故，危害健康。